Euroopa Nõukogu ulatusliku tegevuse üheks tulemuseks on üle 200 konventsiooni ja muu lepingu. Need on dokumendid, mis asendavad rohkem kui 75 000 riikidevahelist kahepoolset lepingut ja aitavad harmoneerida liikmesriikide õiguspraktikat. Valdkonnad ulatuvad inimõiguste ja põhivabaduste kaitsest, vägivallast spordivõistlustel ning looduskaitsest korruptsiooni õigusliku reguleerimise, massimeedia ja kultuurikoostööni. Konventsioonid on neid ratifitseerinud riikidele siduvad. Osa Euroopa Nõukogu konventsioone (kurjategijate väljaandmist, eluslooduse ja looduskeskkonna kaitset, kuritegelikul teel saadud raha pesu, bioeetikat ja kloonimist jms käsitlevad) on ka mitteliikmesriikidele avatud.
Igal Euroopa Nõukogu konventsioonil on seda identifitseeriv Euroopa lepinguseeria (ETS või CETS) number. Alates 2004. aastast lisandus senise Euroopa Lepingute Seeria (ETS) nimetusse organisatsiooni nimi (Council of Europe Treaty Series, CETS) ning uuemad lepingud (alates CETS nr 194) kannavad Euroopa Nõukogu konventsiooni/lepingu nime.

Ministrite Komitee seisab hea selle eest, et konventsioonid ja liikmesriikide vahelised kokkulepped leiavad ellurakendamist. See on eriti tähtis inimõiguste dokumentide osas. Neist olulisematel (Euroopa inimõiguste konventsioon, Euroopa sotsiaalharta, piinamise ja ebainimliku või alandava kohtlemise või karistamise tõkestamise Euroopa konventsioon, rahvusvähemuste kaitse raamkonventsioon) on välja töötatud ka järelevalve mehhanism.

Mitte kõik küsimused ei vaja õiguslikku reguleerimist konventsioonide näol. Liikmesriikide tegevuspoliitikale ja õigusaktide väljatöötamisele on toeks ka Ministrite Komitee soovitused ja resolutsioonid.

Järgnevad loetelud sisaldavad eesti keelde tõlgitud Euroopa Nõukogu dokumente (kõik tõlked on mitteametlikud):

» konventsioonid
» soovitused
» resolutsioonid
» aruanded
» muud dokumendid